Průvodce správným výběrem

Průvodce správným výběrem

Značka deZaan dává k dispozici výběr z více než 150 různých druhů kakaového prášku – od chuťově a barevně vyvážené reference D11S, až po extrémní gurmánské speciality. Jak tedy vybrat to správné kakao?

Tučnost

Kakaový prášek je možné mít s různým obsahem tukové složky. Standardní kakao pro většinu aplikací má obsah tuku 10-12% ( např. D11S), ale je možné ho mít i vyšším obsahem tuku, většinou v rozmezí 20-22% ( např. D21S). De Zaan nabízí i speciální reference s obsahem tuku nad 22%, nebo naopak se sníženým obsahem tuku.

Obsah tuku je obecně zásadním ukazatelem kvality kakaa a zásadně ovlivňuje chuťové vlastnosti kakaa. Tučnost kakaového prášku bude mít zásadní vliv tam, kde se ke kakau přidává jen minimum ingrediencí (např. nápoje), menší vliv tam, kde je kakao součástí komplexnější receptury (např. v cukrářských výrobcích).

Barva a kyselost

Barva kakaového prášku je určena stupněm alkalizace, tedy kyselostí. Není až tak důležité jakou barvu má kakaový prášek – důležitější je, jakou barvu má mít finální výrobek. S rostoucím pH (s rostoucí kyselostí) je barva kakaového prášku intenzivnější.

Nízkotučný nealkalizovaný kakaový prášek je světle hnědý. S rostoucím pH přechází přes načervenalou a červeno hnědou barvu až do téměř černé.

Barva kakaové prášku ve finálním výrobku závisí na ostatních použitých ingrediencích. Pokud použijete kakaový prášek k dekoraci (posypu) můžete si jeho odstín vybrat prakticky z katalogu.

Jestliže se ho však rozhodnete smíchat např. s mlékem, dá vám velmi tmavě hnědý kakaový prášek ve výsledku méně „kakaovou“ barvu, než když použijete prášek s nižší alkalizací a načervenalou barvou.

 

barvy

 

 

Chuť

Kakaový prášek hraje zásadní roli pro celkovou chuť výsledného výrobku. Chuť kakaa se vyvíjí v průběhu fermentace a zpracování kakaových bobů (zvláště pražení a alkalizace). Vliv na chuť kakaového prášku má i původ kakaových bobů, tzn. ze které oblasti pocházejí.

Chuť kakaové prášku se tak může pohybovat od hořce kakaové přes sytě čokoládovou až po nádech ovocných podtónů.

 

 diagram chuti

Podporujeme dobrou věc

dobry_andelkapkanadejesvetluska